제품 설명
기능 및 응용 프로그램
Carrageenan은 안정성이 뛰어나고, 장기간 보강한 후에는 건조한 분말을 쉽게 분해할 수 없습니다. 또한 중성 및 알칼리 용액에서도 안정적이므로 가열해도 수분화 되지 않습니다. 그러나 산성 용액(특히 pH ≤ 4.0)에서 캐리레엔은 산 가수분해에 취약하고 겔 강도 및 점도가 감소합니다.
1.카라지엔은 응고제가 잘 되어 아갈과 젤라틴, 펙틴을 대체할 수 있습니다. 캐리지엔으로 만든 젤리는 탄력성이 있고 물 분리성이 없으므로 젤리를 위한 일반적인 겔링제입니다.
캐리지엔에서 과일 검미들을 생산하는 방법은 오랫동안 사용되어왔습니다. 이 방법은 agar보다 투명하고 agar보다 저렴합니다. 일반 하드 캔디와 검미족을 추가하면 부드럽고 탄력이 높고 점도가 낮으며 제품 맛이 더욱 안정적입니다.
캐리지가 1차 안정기로서 적합하지 않지만 매우 낮은 농도에서 변이가 되는 것을 방지하기 위해 양호한 안정제로 사용할 수 있습니다. 아이스크림과 아이스크림을 만들 때 캐리젠은 지방과 다른 고체 성분을 고르게 분산시키는 데 도움이 됩니다. 아이스크림과 아이스크림을 섬세하게 정돈하고 부드럽고 맛있게 만듭니다.
제품 매개변수
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제품 이름 |
카라지엔안 |
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항목 |
표준 |
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표현 |
흰색에서 노란 빛깔의 가루 |
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수분(105ºC, 4h)(%) |
15세 이하 |
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총 재( 750ºC, 4h)(%) |
15~40세 |
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점도(1.5%, 75ºC MPa.s) |
10 이상 |
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총 황산염 (%) |
15~40세 |
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pH (1.5% w/w, 60ºC) |
7~10개 |
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AS(mg/kg) |
≤ 3 |
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PB(mg/kg) |
5 |
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CD(mg/kg) |
≤ 1 |
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Hg(mg/kg) |
≤ 1 |
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산 불용성 재(%) |
≤ 1 |
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총 플레이트 수(단위: cfu/g) |
≤ 5000 |
응용 프로그램
젤리에 효과
잘 응혈된 응혈제로서 캐리지엔은 일반적인 아갈과 젤라틴, 펙틴을 대체할 수 있습니다. 아갈로 만든 젤리는 충분히 탄성이 없고 가격도 더 높습니다. 젤라틴을 젤리에 사용하면 응고되고 녹는 지점이 낮다는 단점이 있습니다. 준비 및 보관을 위해 저온 냉동이 필요합니다. 펙틴 사용의 단점은 수용성 설탕을 추가하고 적절한 pH 값을 조절하면 응고될 수 있다는 것입니다. 카라지엔은 이런 단점을 갖고 있지 않으며, 캐리젠으로 만든 젤리는 탄성이 있고 수분 분리가 없기 때문에 젤리에 흔히 사용되는 겔화제가 되었습니다.
캐리지엔이 젤리에 도포될 때 다음 사항에 주의해야 합니다.
하나는 캐리지가 konjac gum 시스템에 속하기 때문에 용해도가 상대적으로 낮기 때문에 따뜻하게 유지해야 한다는 것입니다. 유지 시간이 충분하지 않고 용해되지 않으면 젤리 맛이 좋지 않고 젤리가 매우 부드러우며 형성되지 않습니다. 그러나 동시에, 보전 시간이 너무 길어서 캐리레젠은 너무 알칼리성이거나 구연산나트륨 나트륨이 추가됩니다. 완충액은 탈아세틸화 및 변성을 유발하기 때문에 "계란 강하국" 현상이 발생하며 젤리는 여전히 형성되지 않을 수 있습니다. 따라서 여름을 끓인 후에는 따뜻하게 하지 말고 겨울에 끓인 후에는 10분 동안 따뜻하게 유지하는 것이 좋습니다. 봄과 가을은 둘 사이에 있습니다.
둘째, 캐리지엔은 내산 성분이 아니기 때문에 산 첨가온도가 낮을수록 좋습니다. 젤리 채우기 전 또는 실제 공정 조건에 따라 일반적으로 70°C~80°C에서 수행됩니다. 그렇지 않으면 온도가 높을수록 캐리젠을 더 쉽게 파괴하고 맛에 영향을 줍니다. 또한, 물에 녹인 후 구연산 첨가하여 국소적인 과신도를 피하는 것이 좋습니다. pH 값은 일반적으로 4보다 낮지 않습니다. 좀 더 신맛이 나려면 다른 콜로이드를 사용해야 합니다. 저온살균은 맛에도 영향을 미치며 실제 상황에 따라 조정해야 합니다.
세 번째는 필터링입니다. 끓인 후에는 거름망을 사용하여 액체를 여과하십시오. 이 물질의 목적은 용해되지 않는 konjac gum 입자를 제거하고 상대적으로 투명한 젤리를 만드는 것입니다. 이 경우 일부 고급 젤리의 투명한 효과를 얻을 수 있습니다.
검미족을 사용합니다
캐리지엔으로 만든 투명한 과일 검미들은 우리 나라에서 오랫동안 생산되었습니다. 진한 과일 향, 적당한 달콤함, 상쾌한 맛, 그리고 비끈적거려, 아가르-아가르 보다 더 투명하고, 아가르-아가르 보다 저렴합니다. 일반 하드 캔디와 소프트 캔디에 추가할 수 있습니다. 제품의 맛을 부드럽고, 탄력적이고, 점성이 적고, 안정적입니다.
검미에게 캐리젠을 사용할 때 주의해야 할 사항:
첫째, 캐리지엔을 기반으로 한 부드러운 사탕 분말은 설탕이 많이 들어 용해하기가 쉽지 않으므로 먼저 물로 녹이는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 작은 콜로이드 입자를 하나씩 만드는 것이 쉽습니다.
두 번째는 저감당 함량이 너무 낮고, 보관 시간이 길며, 모래를 다시 반품하기 쉽습니다. 저감당 함량이 너무 높고 설탕을 끓일 때 성형하기 쉽습니다.
세 번째는 당근과 같이 접착제가 끓은 후에 다채로운 재료를 추가할 수 있지만 부드러운 당분 분말의 비율을 계산해야 한다는 것입니다.
아이스크림을 넣세요
아이스크림과 아이스크림을 만들 때 캐리젠은 지방과 다른 고체 성분을 고르게 분산시켜 우유 성분이 분리되지 않도록 하고 생산 및 보관 중에 결빙이 증가하지 않도록 합니다. 아이스크림과 아이스크림 질감이 섬세하고 부드러우며 맛있게 만들어 줍니다. 아이스크림을 만들 때 캐리젠온은 우유의 양이온과 상호 작용하여 독특한 겔화 특성을 만들어 아이스크림의 몰딩과 용융 저항을 높이고 온도 변화가 있을 때 아이스크림의 안정성을 개선하고, 놓았을 때 녹을 가능성을 줄일 수 있습니다. 있습니다.
아이스크림 생산 시 캐리지가 메인 안정제만큼 적합하지 않지만 매우 낮은 농도에서 희고 분리가 발생하지 않도록 보조 안정제로 사용할 수 있습니다. 캐리지는 시스템의 점도를 증가시키지만 시스템을 안정화하기에 콜로이드를 충분히 함유할 수는 없습니다. 녹지콩 검, 구아검, 카르복시메틸셀룰로오스 등이 단독 또는 복합 형태로 좋은 일차 안정제이지만 아이스크림 혼합에 흰자리와 같은 단점이 있습니다. 따라서 캐리지를 추가하면 이 현상이 발생하는 것을 억제할 수 있습니다.
아이스크림에 캐리지엔을 사용할 때는 주의해야 합니다. 먼저, 소량의 전분을 보충할 수 있지만 양이 크면 가루가 섞인 질감과 맛이 좋지 않습니다. 둘째, 캐리젠안의 양은 적으며 주로 노화 후 냉동 과정에서 사용됩니다.
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