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펙틴은 다당류의 일종으로서 두 가지 유형, 즉 균질 다당류 및 이질다당류 로 구성됩니다. 그들은 대부분 세포벽과 식물의 내층에 존재하며, 많은 사람들이 감귤류, 레몬, 자몽 등의 껍질에 존재합니다. 흰색에서 노란색 분말까지, 상대 분자량은 약 20000~400000이며 무취입니다. 알칼리 용액보다 산성용액에서 더 안정적이며, 일반적으로 에스테린 정도에 따라 높은 에스테르 펙틴과 낮은 에스테르 펙틴으로 나뉩니다. 높은 에스테르 펙틴은 60% 이상 및 pH = 2.6 ~ 3.4 이상 수용성 설탕 함량 범위에서 비가역성 젤을 형성합니다. 낮은 에스테르 펙틴의 일부 메틸 에스터는 1차 아마이드로 변환되는데, 이는 설탕과 산성에는 영향을 받지 않지만 젤을 형성하기 위해 칼슘, 마그네슘 및 기타 2가 이온과 결합되어야 합니다.
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제품 이름 |
펙틴 분말 |
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항목 |
표준 |
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표현 |
오프 화이트, 무취, 자유롭게 흐르는 분말 |
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80개 메시의 입자 크기, 통과 속도(%) |
99.8% |
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건조 손실(%) |
12.0 이하 |
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산 불용성 재(%) |
≤ 1.0 |
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애시 함량(%) |
4.70 |
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pH |
3.76 |
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이산화황(SO2)(mg/kg) |
≤ 50 |
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총 은하곡조 ACI(%) |
65세 이상 |
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에스테화 정도(%) |
16.9 |
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마이크로 에탄올(%) |
≤ 1.0 |
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총 세균, CFU/g |
≤ 5000 |
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이스트 및 몰드, CFU/g |
≤ 100 |
기능 및 응용 프로그램
펙틴은 20배의 물에 용해되어 약하게 산성인 밀키한 백색 점성 콜로이드 용액을 형성합니다. 알칼리 용액보다 산성 용액에서 더 안정적입니다. 이 약제는 내열성이 강하고 에탄올과 기타 유기 용매에서 거의 용해되지 않습니다.
요거트 제작 과정에서 펙틴 종류마다 기능이 다릅니다. 예를 들어 고지방 펙틴을 추가하면 요거트 구조가 안정화되지만 저지방 펙틴을 추가하면 Why separation을 방지할 수 있습니다.
잼을 만들 때 원재료의 펙틴 함량은 너무 작아서 펙틴의 비후 효과를 사용할 수 있고 피틴을 비후 물질로 0.20% 사용할 수 있습니다. 저설탕 잼에 사용된 펙틴 양은 약 0.60%입니다.
3.펙틴은 강력한 수분 흡수가 되어 반죽의 양을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 신선도, 안정성, 부드러움도 개선합니다. 햄버거 작용으로 펙틴을 추가하면 햄버거 작용으로 쓰이는 밀가루의 양이 30% 줄어듭니다. 펙틴 추가 반죽으로 만든 빵은 빵 판매 시간을 연장할 수 있습니다.
4. 펙틴은 과육의 침착 때문에 발생하는 단단한 물질을 줄이고 과일 입자가 음료에 고르게 부어지도록 하는 일종의 부유 제입니다. 또한 주스의 맛을 향상시키고 위장 활력을 불어 넣기도 합니다.
