사단검 샐러드드레싱이나 소스 중 가장 많이 발견됩니다. 유화제는 아니지만 에멀전을 안정화시켜 오일 분리가 방지됩니다. 또한 향신료와 같은 고형 입자도 쉽게 유지할 수 있습니다. 단단검 은 구아 고무와 로커스트 빈 껌과 함께 많은 아이스크림에서 쾌적한 질감을 만들어 줍니다. 또한 음식이나 음료의 색이나 맛이 변하지 않으므로, 삼키기 장애가 있는 사람에게는 잔액을 비화하는 것이 좋습니다
Xanthan Gum은 단위 당 5분자의 중합(polymerization)으로 만들어진 고분자 다당류 물질입니다. 각 단위는 포도당 2개 분자와 마노즈 2분자와 글루쿠론산 1분자로 구성됩니다. 이 사슬은 포도당 분자 2개의 단위로 1,4개의 당결합으로 연결된 β-포도당으로 구성되어 있습니다. 그 구조는 셀룰로오스 구조와 동일합니다. 글루쿠론산은 글루코오스 C3에 연결된 2개의 분자와 1개의 분자가 있습니다. 사이드 체인을 형성하십시오. 사이드 체인은 피루브산이나 카르복실산 사이드 그룹이 있습니다. 사이드 체인은 산성 물질을 함유하고 있기 때문에 수용액의 폴리음이온 입니다. 정상적인 상황에서는 xanthan gum의 피루브산 함량을 사용하여 성능을 측정할 수 있습니다.
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