식초는 2단계 발효 과정을 통해 생산됩니다. 첫 번째는 염색 가능한 수당을 에탄올로 변환하는 것이고, 두 번째는 세균에 의한 에탄올의 산화, 일반적으로 아세토박터 종입니다. 발효는 과일 식초를 생산하는 데 있어 중요한 과정이며, 그 과정에서 많은 휘발성 화합물, 폴리페놀, 유기산이 화학적 및 미생물 작용을 통해 변형됩니다.
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