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감사를 받은 공급업체 Maltol, ethyl maltol (그림 5.12), 약하고 돌연변이입니다. 그러나 식단에 비교적 많은 양의 물질이 존재합니다. 구운 제품, 아이스크림, 캔디에 더해진 보통 수준의 몰톨은 약 110ppm입니다 . 특정 음료에 80ppm 주문 수준이 추가됩니다. 에틸 몰톨톨은 몰톨보다 더 강력한 향 촉진제로서 , 이 식품에서 일반적으로 약 20ppm 농도에 사용됩니다.
그림 5.12 . 몰톨과 에틸 몰톨의 구조.
미국에서는 2-65세 개인의 모든 식품 범주에서 매일 평균 maltol 및 ethyl maltol 섭취량은 각각 29 및 5mg으로 추정됩니다. 특정 개인의 경우 실제 소비 수준은 이 평균의 몇 배가 될 수 있습니다. 그러나 이러한 물질의 정상적인 식단 섭취로 인해 인체에 나쁜 영향을 미치는 근거는 없습니다. 개를 사용한 실험 결과, Maltol 및 ethyl maltol은 경구 투여 후 빠르고 효율적으로 흡수되어 글루쿠로나이드 결합체로 변환되는 것으로 나타납니다. 인간에서도 유사한 프로세스가 발생할 수 있습니다.
Maltol, etyl maltol, 그리고 1,2-dicarbonyl 등급의 화학 물질의 대표입니다. 돌연변이 유발 1,2-디카르보닐 화합물의 일일 총 용량은 알려진 maltol, 에틸 말톨, 에틸 말르탄 농도, 에소르 1,2-디카르보닐 화합물(예: 효소 및 비효소 구이 반응의 중간물질)을 기준으로 한 추정치보다 훨씬 높을 가능성이 높습니다 . 암레스 검사에서는 약하게 돌연변이가 나타납니다. 이러한 물질의 발암성 활동을 보여주는 결정적인 증거는 없습니다.
M. Gascon, 음식 맛 수정, 2007
에틸 몰톨톨톨로인 3-하이드록시-2-에틸-피란드-4-1 은 몰톨의 유사물질입니다. 맛 증진에 관해서는 명백한 선택 이다. 달콤한 카라멜 냄새와 과일 맛이 있으며, 말톨보다 훨씬 강력합니다(Leffingwell, 2004). 이 물질은 악취와 맛 프로필에 Maltol과 거의 동일한데, 그 효력은 약 5배 더 강력합니다(Arctander, 1969). FDA(Leffingwell, 2004)에서 승인한 추출물 목록에 포함되어 있습니다.
Matthew D. Talbot, Lewis L. Jones, in 풍미 과학, 2014
어떤 분석 방법으로도 MALTOL을 감지하지 못했으며, 이는 겔 매트릭스에 상당한 정도로 유지되었음을 의미합니다. 각 화합물의 상대적 검출량은 기법의 차이가 있으며, 각 공기/물 분할 계수의 예측과 일치하지 않습니다. 젤라틴 겔의 매트릭스 효과와 분석물의 선택적 흡수가 복합적으로 작용하기 때문일 수 있습니다.
일반적으로, 자동차 PDMS 섬유를 사용한 SPME가 가장 민감한 기술이었지만 정적 헤드스페이스를 사용하는 것이 가장 민감하지는 않았지만 조사 대상 화합물에 대해 가장 선형적인 반응을 보였습니다.
주입 간의 변동성은 나중에 용리된 화합물에 더 큰 영향을 미었습니다. 이는 특히 역동적 헤드스페이스 열 흡수 기법에서 특히 그러했습니다. 이는 일부 분석물이 흡수제 트랩에 제대로 머무지 못했기 때문일 수 있습니다.
정밀 검사를 마친 헤드스페이스 기법은 젤 기반 매트릭스 시료의 분석에 적합하지만, 모든 시료 유형에 대해 완벽한 헤드스페이스 아로마 프로필을 제공하는 방법은 없습니다. 각 시료 유형에서 분석물 감도를 최적화하기 위해 특정 방법 개발을 통해 여러 가지 방법을 적용해야 할 수 있습니다. 공기/물 분할 계수는 매트릭스 및 흡수 효과로 인해 매우 다르기 때문에 조사 중인 분석물에 대한 대략적인 근사치로만 사용할 수 있습니다.
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